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I primi piatti tipici della regione Alto Adige

Gnocchi di formaggio

PER 4 PERSONE:
-500 GR. DI PANE A DADINI;
-100 GR. DI FORMAGGIO LOCALE;
-100 GR. DI FORMAGGIO CAPRINO;
-50 GR. DI FARINA;
-1/4 LT. LATTE;
-1 CIPOLLA;
-4 UOVA;
-2 PORRI;
Si preparano aggiungendo al pane la cipolla rosolata, le uova sbattute con il latte e i dadini di formaggio locale; quindi spolverare con la farina, mescolare bene e formare gli gnocchi che verranno bolliti per 10 minuti nell'acqua salata. In una padella glassare i porri con il burro e il formaggio Caprino e condire gli gnocchi.

Sformato di erbette

PER 4 PERSONE:
-400 GR. DI ERBETTE;
-4 UOVA;
-100 GR. DI BESCIAMELLA;
-50 GR. DI BURRO;
Sciogliere il burro in una pentolina e insaporire per 10 minuti le verdure che verranno poi passate al mixer. Aggiungere piano e una alla volta le uova e la besciamella.
Riempire per 3/4 gli stampini già imburrati. Metterli a bagnomaria coperti per metà d'acqua, senza lasciarli bollire, per circa 20 minuti. Lo sformato sarà cotto, quando, toccandolo con il dito, risulterà ben sodo. Togliere gli stampini aiutandosi con un coltello e servire con burro fuso e parmigiano. Si possono sostituire le erbette con melanzane, cavolfiori, fagiolini o altre verdure.

Stelle di pasta ripiene con Caprino

PER 4 PERSONE
PER IL RIPIENO:
-300 GR. DI CAPRINO;
-1 CIPOLLA;
-PREZZEMOLO TRITATO;
-SALE;
-PEPE;
-PARMIGIANO GRATTUGIATO;
PER LA PASTA:
-500 GR. DI FARINA;
-4 UOVA INTERE;
-50 GR. DI SEMOLINO FINO;
Preparare la pasta nella maniera tradizionale e tirare una sfoglia dello spessore di 1 millimetro. Tagliare quindi con gli stampini le stelle, disporre su ognuna un cucchiaio di ripieno (rosolato nella cipolla).
Richiudere, lessare 5 minuti in acqua salata, scolare e servire sul piatto con il burro fuso, scalogno rosolato e prezzemolo tritato.

Lasagne di ricotta

PER 6 PERSONE
PER LA PASTA:
-500 GR. DI FARINA;
-4 UOVA INTERE;
-50 GR. DI SEMOLINO;
-SALE;
PER LA BESCIAMELLA:
-50 GR. DI BURRO;
-250 GR. DI FARINA;
-1 LT. DI LATTE;
-SALE;
-PEPE;
-PARMIGIANO Q. B;
-300 GR. DI RICOTTA FRESCA;
Preparare la pasta tirata sottile e farla bollire nell'acqua salata. Fare la besciamella un po' liquida, aggiungere la ricotta fresca, fare degli strati alterni di pasta e besciamella. Infornare ricoprendo tutto con formaggio grattugiato e fiocchi di burro.

Tagliatelle di farina d'orzo

PER 6 PERSONE:
-350 GR. DI FARINA D'ORZO;
-150 GR. DI FARINA BIANCA;
-5 UOVA;
-SALE;
-OLIO;
PER LA SALSA:
-1 CIPOLLA;
-PARMIGIANO;
-FUNGHI;
-VINO BIANCO;
Impastare gli ingredienti e formare delle tagliatelle di circa 1/2 centimetro. Condire la pasta con i funghi trifolati con cipolla, vino bianco e parmigiano.

Maultaschen di sanguinaccio su crema di pancetta e crauti

PER 6 PERSONE:
-400 GR. DI FARINA;
-50 GR. DI SEMOLINO FINE;
-3 UOVO;
-SALE;
-OLIO;
Tirare la pasta e con il ripieno formare dei ravioli di 4 centimetri di lato riempiti con il sanguinaccio. Condirli con pancetta e cappucci tagliati sottili, rosolati e con l'aggiunta di poca panna.
Per il ripieno adoperare, per comodità, salsicce di sanguinaccio, facendolo rosolare con olio, aglio e parmigiano.

Maultaschen di patate

PER 6 PERSONE, PER LA PASTA:
-250 GR. DI FARINA BIANCA;
-2 UOVA;
-SALE;
PER IL RIPIENO:
-3 PATATE DI MEDIA GRANDEZZA;
-1 CIPOLLA;
-NOCE MOSCATA;
-0,5 DL. DI OLIO D'OLIVA;
-SALE ;
-PEPE;
-50 GR. DI RICOTTA AFFUMICATA;
-50 GR. DI BURRO;
Tirare una sfoglia dello spessore di 1 mm. e tagliare a quadrati di circa 8 cm. di lato. Disporre in ognuno un cucchiaio di ripieno; richiudere e lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolare e servire con la ricotta affumicata grattugiata a pioggia e burro fuso. Il ripieno si prepara con le patate lessate e passate alla grattugia. Aggiungere quindi la cipolla appassita in poco olio, la noce moscata, sale e pepe.

Gnocchi di patate con crauti

PER 6 PERSONE:
-500 GR. DI PATATE BOLLITE;
-100 GR. DI FARINA;
-30 GR. DI SEMOLINO FINE;
-2 TUORLI D'UOVO;
-1 CUCCHIAIO DI CREMA DI BURRO;
-NOCE MOSCATA;
-SALE;
Passare le patate nello schiacciapatate, aggiungere i vari ingredienti, impastare e formare dei cilindretti di 3 cm. di lunghezza e 1/2 cm. di larghezza. Friggerli in olio caldissimo e quindi adagiarli su un letto di crauti.
I crauti si preparano brasando una testa di cavolo cappuccio tagliato fine con cipolla, cumino e vino bianco per circa 30 minuti, aggiustando con sale e pepe. Servire come contorno agli gnocchetti sopra descritti.

Cannelloni ripieni di patate

PER 6 PERSONE
PER LA PASTA:
-400 GR. DI FARINA;
-4 UOVA;
-SALE;
PER IL RIPIENO:
-800 GR. DI PATATE;
-1/8 LT. DI PANNA;
-MAGGIORANA;
-SALE;
-CIPOLLA;
Fare la pasta e tagliarla a quadrati di 5 centimetri. Riempirli con le patate saltate con cipolla e condite con sale, maggiorana e panna. Formare i cannelloni, impanarli, friggerli e servirli con un sughetto di pomodoro fresco.

Strudel di pancetta e cavolo cappuccio

PER 6 PERSONE:
-500 GR. DI PASTA SFOGLIA;
-1 KG. DI CAVOLO CAPPUCCIO;
-1 CIPOLLA;
-100 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA;
-1/8 LT. DI VINO BIANCO;
-OLIO;
-CUMINO;
-SALE;
-PEPE;
Soffriggere la cipolla con la pancetta e i cavoli tagliati a listarelle, spruzzare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il cumino. Cuocere per 20 minuti. Stendere la pasta, riempire con il composto e chiudere lo strudel. Infornare a 180° per una mezz'ora.

Risotto al rosmarino e fegato d'oca

PER 4 PERSONE:
-1 CIPOLLA;
-200 GR. DI RISO;
-1/4 LT. DI VINO BIANCO SECCO;
-1/2 LT. DI BRODO DI CARNE;
-ROSMARINO TAGLIATO A PEZZETTI;
-50 GR. DI PARMIGIANO;
Soffriggere la cipolla, aggiungere il riso, il vino, il brodo e, alla fine, il rosmarino e il fegato d'oca tagliato a quadratini. Quindi il parmigiano.

Gnocchi di ortiche

PER 4 PERSONE:
-350 GR. DI PATATE BOLLITE E PASSATE;
-20 GR. DI BURRO;
-150 GR. DI FARINA BIANCA;
-200 GR. DI ORTICHE FRESCHE BOLLITE;
-60 GR. DI CIPOLLA;
-1 UOVO;
-SALE;
-PARMIGIANO;
Insaporire le ortiche nella cipolla, frullarle e aggiungerle alle patate lesse, assieme all'uovo, alla farina e al sale. Formare gli gnocchi e farli bollire in acqua salata. Condire con il burro e parmigiano.

Fagottini di crepes con ripieno di carciofi

PER 6 PERSONE
PER LE CREPES:
-50 GR. DI FARINA;
-1/8 LT. DI LATTE;
-2 UOVA;
-SALE;
PER IL RIPIENO:
-4 CARCIOFI (FONDI);
-CIPOLLA;
-OLIO D'OLIVA;
-POMODORO;
-SALE;
-PEPE;
-PARMIGIANO;
-ERBA CIPOLLINA;
Formare, con i primi ingredienti, delle crepes di 10 centimetri di diametro. Riempirle con il ripieno ottenuto rosolando gli ingredienti indicati. Richiudere i fagottini con un filo di erba cipollina, servirli caldi con burro e parmigiano.

Maultaschen di cipolla

PER 6 PERSONE:
-250 GR. DI FARINA 00;
-2 UOVA;
-1/4 LT. DI ACQUA TIEPIDA;
-SALE;
PER IL RIPIENO:
-1 CIPOLLA (MEDIA);
-200 GR. DI PANCETTA (QUADRATINI);
-2 PATATE (BOLLITE GRATTUGIATE);
-PARMIGIANO;
Per la pasta, mescolare due uova, sale, farina e aggiungere l'acqua. Per il ripieno, lasciar rosolare la cipolla, pancetta e patate, aggiungere sale, pepe e parmigiano. Lasciar raffreddare. Tirare la pasta finché avrà un millimetro di spessore, quindi disporre su ogni quadrato un cucchiaio di ripieno e chiudere. Far bollire nell'acqua salata per 5 minuti.
Servire sul piatto con parmigiano, erba cipollina e burro fuso.

Risotto d'orzo

PER 6 PERSONE:
-1 CIPOLLA;
-200 GR. D'ORZO (BAGNATO DAL GIORNO PRIMA);
-2 CAROTE;
-1 GAMBO DI SEDANO;
-1 PORRO;
-50 GR. DI FUNGHI SECCHI AMMOLLATI;
-1/2 LT. DI BRODO DI CARNE;
Soffriggere la cipolla, aggiungere le verdure tagliate a quadratini, l'orzo e i funghi. Lasciar rosolare e allungare con il brodo. Cuocere per 20 minuti e alla fine aggiungere pepe, erba cipollina e parmigiano. Decorare con ravanelli e prezzemolo riccio.

Canederli alle erbe fini

PER 4 PERSONE:
-500 GR. DI PANE RAFFERMO A DADINI;
-50 GR. DI FARINA;
-50 GR. DI ERBE (CIPOLLINA, TIMO, MAGGIORANA);
-CRESCIONE;
-1 CIPOLLA;
-2 UOVA;
-1/4 LT. DI LATTE;
Mescolare le erbe ai dadini di pane, aggiungere la cipolla rosolata, il latte, le uova e spolverare con la farina. Mescolare bene, formare dei piccoli canederli che verranno bolliti e serviti con burro fuso.

Torta di speck

PER 8 PERSONE
PER LA PASTA:
-300 GR. DI FARINA BIANCA;
-150 GR. DI BURRO;
-1/4 LT. DI ACQUA;
-1 UOVO;
PER IL RIPIENO:
-250 GR. DI CAVOLO CAPPUCCIO;
-250 GR. DI SPECK A DADINI;
-250 GR. DI FORMAGGIO GRASSO A DADINI;
-1/4 LT. DI PANNA;
-4 UOVA;
Mescolare i vari ingredienti per la pasta e lasciar riposare per una mezz'ora. Foderare quindi uno stampo da torta con la pasta alta un centimetro. Cospargere sul fondo il cavolo tagliato a fettine assieme allo speck e al formaggio a dadini. Coprire il tutto per un centimetro con il latte sbattuto in precedenza con le uova e la panna. Infornare a 180° per 45 minuti.

Canederli di ricotta su salsa ai porri

PER 10 PERSONE:
-1 KG. DI RICOTTA FRESCHISSIMA;
-500 GR. DI FARINA;
-3 UOVA;
-CANNELLA;
-SALE;
-NOCE MOSCATA;
Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei piccoli canederli che verranno bolliti in acqua salata per 10 minuti. Lasciar raffreddare e impanare con farina, uova e pane grattugiato. Friggerli in olio bollente e servire con crema di porri.
Per la crema, rosolare in poco burro i porri tagliati sottili, aggiungere panna e lasciar ridurre della metà.

Gnocchi di zucca con ricotta affumicata

PER 4 PERSONE:
-600 GR. DI ZUCCA;
-200 GR. DI FARINA;
-100 GR. DI PANE GRATTUGIATO;
-SALE;
-BISCOTTI AMARETTI;
Tagliare la zucca a pezzi e metterla in forno a 180° per un'ora. Togliere la scorza e passarla allo schiacciapatate, aggiungere la farina, il pane grattugiato e i biscotti amaretti. Formare degli gnocchi e bollire per 5 minuti nell'acqua salata.
Servire con il parmigiano, burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

Asparagi fritti con salsa di erba cipollina

PER 4 PERSONE:
-1 KG. DI ASPARAGI;
-1 LIMONE (SUCCO);
-SALE, FARINA;
-UOVA;
-PANE GRATTUGIATO;
-PER LA SALSA:
-1/4 LT. DI PANNA;
-1/4 LT. D'ACQUA DELLA COTTURA DEGLI ASPARAGI;
-SALE;
-ERBA CIPOLLINA;
Sbucciare gli asparagi e cucinarli in acqua salata con limone e un pò di latte per 20 minuti. Asciugarli, condirli con limone e sale; impanarli con farina, uova, pane grattugiato; friggerli quindi in olio.
Accompagnarli con una salsina fatta così: va bollita la panna e l'acqua degli asparagi; quando sarà ridotto a metà, aggiungere l'erba cipollina e servirla sopra gli asparagi.

Maultaschen con ripieno di rape rosse e burro al papavero

PER 6 PERSONE
PER LA PASTA:
-250 GR. DI FARINA;
-2 UOVA;
-SALE;
PER IL RIPIENO:
-3 RAPE ROSSE (BOLLITE);
-SCALOGNO O CIPOLLA;
-SALE;
-PEPE;
Per la pasta mescolare gli ingredienti e aggiungere, se necessario, un po' d'acqua tiepida. Tagliare le rape rosse in quadratini, farle rosolare con la cipolla, sale, pepe e aggiungere del parmigiano. Fare i Maultaschen (ravioloni di circa 3 centimetri), bollirli per 10 minuti in acqua salata e condirli con burro fuso, parmigiano e una spolverata di semi di papavero.

Canederli di grano saraceno

PER 4 PERSONE:
-500 GR. DI PANE RAFFERMO A DADINI;
-150 GR. DI SPECK A DADINI;
-100 GR. DI GRANO SARACENO;
-50 GR. DI FARINA;
-1 CIPOLLA;
-2 UOVA;
-1/4 LT DI LATTE;
-SALE;
-PREZZEMOLO;
Versare sopra ai dadi di pane la cipolla rosolata con lo speck. Aggiungere le uova sbattute con il latte, spolverare con le due farine mescolate e il prezzemolo. Formare dei canederli che verranno bolliti 15 minuti nell'acqua e servire sia in brodo che come contorno a varie carni.

Tirtlen

PER 6 PERSONE:
-200 GR. DI FARINA BIANCA;
-200 GR. DI FARINA DI SEGALA;
-1/8 LT. LATTE TIEPIDO;
-1 UOVO;
PER IL RIPIENO:
-400 GR. DI SPINACI;
-200 GR. DI RICOTTA FRESCA;
-CIPOLLA;
-NOCE MOSCATA;
-SALE;
Impastare i vari ingredienti e lasciar riposare la pasta per una mezz'ora. Con la pasta tirata sottile formare quindi dei dischi di circa 10 centimetri di diametro. Riempirli con gli spinaci, richiudere bene con un altro disco e friggere in olio bollente.

Canederli di rape rosse

PER 6 PERSONE:
-300 GR. DI PANE RAFFERMO;
-100 GR. DI RAPE ROSSE BOLLITE;
-1 CIPOLLA;
-2 UOVA;
-1/4 LT. DI LATTE;
-2 CUCCHIAI DI FARINA:
-SALE;
PER LA SALSA:
-1/4 LT. DI PANNA;
-ERBA CIPOLLINA;
-SALE;
-PARMIGIANO GRATTUGIATO.;
Tagliare il pane a quadratini, aggiungere le rape tagliate piccole, la cipolla rosolata, il latte e il sale. Lasciar riposare per 10 minuti e fare dei piccoli canederli che verranno cotti nel brodo bollente. Servire con salsa di erba cipollina.
Per la salsa, far bollire per 6 minuti la panna, aggiungere il formaggio e l'erba cipollina.

Tagliatelle nonna Dina

TAGLIATELLE ALL'UOVO FATTE IN CASA
-200 GR. DI PALLOTTOLINE DI CARNE ROSOLATE NELL'OLIO;
(200 GR. DI CARNE CRUDA, PANE AMMOLLATO NEL LATTE, FORMAGGIO GRATTUGIATO, 1 UOVO, ERBE VARIE)
-200 GR. DI SALAME CASALINGO TAGLIATO A QUADRETTI;
-4 UOVA SODE TAGLIATE A CUBETTI;
-1/2 LT. DI SUGO DI POMODORO FATTO BOLLIRE PIANO CON DUE OSSA DI MANZO;
-200 GR. DI FORMAGGIO GRASSO A DADINI;
-100 GR. DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO;
Lessare le tagliatelle molto al dente, in una pirofila imburrata, fare uno strato di tagliatelle, aggiungere una manciata di dadini di formaggio, una di salame, una di uova sode e una di pallottoline di carne. Coprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato. Fare un altro strato e finire con sugo, formaggio e burro. Gratinare al forno per 30-40 minuti.

Risotto con trota di torrente

PER 4 PERSONE:
-320 GR. DI RISO VIALONE;
-3 TROTE DI CIRCA 200 GR. CIASCUNA;
-PREZZEMOLO;
-CIPOLLA;
-BURRO QUANTO BASTA;
Lessare le trote per pochi minuti in acqua con una carota, sedano e cipolla. Ripulire dalle lische e dalla pelle e raccogliere la polpa in piccoli pezzi in una ciotola. Tostare il riso con olio e cipolla, spruzzare con abbondante vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo un po' alla volta l'acqua delle trote. Prima della fine aggiungere i pezzetti di pesce e mantecare con una noce di burro. Non aggiungere formaggio che coprirebbe il gusto delicato del pesce. Servire spolverato di prezzemolo con insalatina di stagione.


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