Südtiroler Hauptgerichte: Tradition aus den Bergen

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 frische Eier
• 500 g Kartoffeln
• 150 g Südtiroler Speck (in Scheiben oder Streifen)
• 1 kleine Zwiebel (optional, für intensiveren Geschmack)
• 2 EL Almbutter oder Olivenöl extra vergine
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Gehackter Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln goldbraun und knusprig anbraten. Nach Wunsch Zwiebel fein hacken und mitbraten. In einer zweiten Pfanne den Speck ohne Fettzugabe kross braten. Danach die restliche Butter in der Speckpfanne erhitzen und die Spiegeleier braten – nur das Eigelb leicht salzen, um den feinen Geschmack zu erhalten. Kartoffeln auf einem Teller anrichten, den Speck darüber verteilen und mit den Eiern abschließen. Mit Pfeffer und Schnittlauch bestreuen.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Schnitzel vom Kalb oder Schwein (à ca. 150 g)
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• 150 g Semmelbrösel
• Salz nach Geschmack
• Öl oder Butterschmalz zum Braten
• 1 Zitrone (in Spalten, zum Servieren)

Zubereitung

Die Schnitzel leicht plattieren, mit Salz würzen. Erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich gut in den Semmelbröseln panieren – ohne die Panade zu fest anzudrücken. Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen und die Schnitzel einzeln 2–3 Minuten pro Seite ausbacken, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten und frischer Petersilie servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Rindfleisch (Schulter oder Wade, gewürfelt)
• 2 große Zwiebeln (fein gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL scharfes Paprikapulver (optional)
• ½ TL Kreuzkümmel
• 200 ml Rotwein (z. B. Lagrein oder ein kräftiger Rotwein)
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Olivenöl extra vergine oder Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

In einem großen Schmortopf Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln bei niedriger Hitze glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Das Fleisch hinzufügen und rundum kräftig anbraten. Paprikapulver, Kreuzkümmel und Tomatenmark einrühren und gut vermengen. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die heiße Brühe und die Lorbeerblätter zugeben, zudecken und bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen und heiß servieren – am besten mit Serviettenknödeln, Polenta oder Salzkartoffeln.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Marinade:

• 600 g Hirschfleisch (Keule oder Schulter, klein gewürfelt)
• 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Lagrein oder Merlot)
• 2 Lorbeerblätter
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange (grob zerkleinert)

Für das Ragout:

• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte und 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rinderbrühe
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Am Vorabend das Hirschfleisch mit Rotwein, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und grob geschnittenem Gemüse in eine Schüssel geben, abdecken und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach das Fleisch abgießen und gut trocken tupfen. In einem Schmortopf Öl und Butter erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein anschwitzen. Das Hirschfleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, um die Röstaromen zu entfalten. Tomatenmark unterrühren und nach und nach die Brühe zugießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist. Das Ragout passt hervorragend zu Pappardelle, Gnocchi, Polenta oder Serviettenknödeln – mit Parmesan oder Bergkäse serviert ein echter Genuss.

Zutaten (für 4–6 Personen)

Für das Schweinskarree:

• 1 kg Schweinskarree (mit Knochen, ganz)
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 1 EL süßer Senf
• 1 TL Kümmel
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 200 ml Weißwein
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das geschmorte Sauerkraut:

• 500 g Sauerkraut (gewaschen und abgetropft)
• 1 kleine Zwiebel (gehackt)
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 1 TL Kümmel
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Das Fleisch mit Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel und Rosmarin einreiben. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Karree rundum anbraten, bis es goldbraun ist. In eine Ofenform geben, mit Weißwein übergießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 1 Stunde 30 Minuten braten, dabei regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Für das Sauerkraut die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel darin goldgelb anbraten. Das Sauerkraut zugeben, mit Kümmel, Lorbeerblatt, Weißwein und Brühe verfeinern und bei niedriger Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Karree in Scheiben schneiden und mit dem geschmorten Sauerkraut servieren – am besten mit Knödeln oder Bratkartoffeln.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

• 600 g Hirschrücken
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Stück Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Beeren-Sauce:

• 200 g gemischte Beeren (Heidelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren)
• 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Lagrein oder Pinot Noir)
• 1 EL Honig
• 1 TL Balsamicoessig
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Zwetschgensauce:

• 200 g Zwetschgen (frisch oder getrocknet, entsteint und in Stücke geschnitten)
• 150 ml Rotwein
• 1 TL brauner Zucker
• ½ TL Zimt
• 1 TL Maisstärke (bei Bedarf zum Andicken)
• 1 EL Butter
• Salz nach Geschmack

Für die Lebkuchensauce:

• 100 g Lebkuchen (zerbröselt)
• 250 ml Rinderbrühe oder Rotwein
• 1 EL Honig oder brauner Zucker
• ½ TL Zimt
• 1 Gewürznelke (fein gemahlen)
• 1 TL Balsamicoessig
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Den Hirschrücken mit Öl, Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer einreiben. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter rundum anbraten, damit sich die Poren schließen. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten garen, gelegentlich wenden. Anschließend in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Beeren-Sauce: Im Bratensatz den Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen. Die Beeren, Honig und Balsamico zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei die Früchte etwas zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter verfeinern.

Zwetschgensauce: Die Zwetschgen mit Rotwein, Zucker und Zimt in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 10 Minuten weich kochen. Falls nötig mit in Wasser angerührter Maisstärke binden. Mit Butter verfeinern und salzen.

Lebkuchensauce: In einem Topf Brühe oder Wein erhitzen, Honig, Zimt, Nelke und Balsamico zugeben. Kurz aufkochen, dann den zerbröselten Lebkuchen einrühren, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit einer der drei Saucen servieren. Dazu passen Brotknödel, cremige Polenta oder geschmortes Rotkraut.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Kalbsbries
• 500 ml Milch (zum Einweichen)
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• Grobkörniges Salz nach Geschmack

Für die Panade:

• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Frittieren:

• Sonnenblumenöl oder Butterschmalz (zum Ausbacken)

Zum Servieren:

• Tiroler Kartoffelsalat (optional)
• Frisch geriebener Kren (Meerrettich)
• Zitronenspalten

Zubereitung

Das Kalbsbries mindestens 2 Stunden in Milch einlegen, um den intensiven Geschmack zu mildern. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und 5 Minuten in Wasser mit Zitronensaft, Lorbeer und grobem Salz blanchieren. Abgießen, die äußere Haut und Knorpelteile entfernen. In Stücke von ca. 5 cm schneiden. Die Stücke in Mehl, dann in verquirlten Eiern mit Salz und Pfeffer und schließlich in Semmelbröseln wenden – gut andrücken. In einer Pfanne reichlich Öl oder Butterschmalz auf 170 °C erhitzen und das Bries goldbraun ausbacken, nur einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Servieren mit geriebenem Kren, Tiroler Kartoffelsalat und Zitronenspalten.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinshaxen (je ca. 1 kg)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Zwiebel (in Scheiben)
• 2 Karotten (in Stücke geschnitten)
• 1 Selleriestange (in Stücke geschnitten)
• 1 Liter dunkles Bier oder Rinderbrühe
• 2 EL süßer Senf (optional)
• 2 EL Olivenöl extra vergine oder Schmalz
• 1 TL Kümmel
• 2 Lorbeerblätter
• Rosmarin und Thymian nach Belieben
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Haxen mit Salz, Pfeffer, Senf (nach Belieben), gehacktem Knoblauch und Kümmel einreiben. Für mindestens 2 Stunden – besser über Nacht – im Kühlschrank marinieren. In einem Bräter das Öl oder Schmalz erhitzen und die Haxen rundum goldbraun anbraten. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lorbeer zugeben und 5 Minuten mitrösten. Die Hälfte des Biers oder der Brühe angießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 2,5 Stunden garen, dabei alle 30 Minuten wenden und mit dem Bratensaft übergießen. In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen, die Haxen regelmäßig mit dem Sud bepinseln, um eine schöne Kruste zu erzielen. Die Haxen aufschneiden und mit geschmortem Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Brotknödeln servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 300 g gegartes Rind- oder Schweinefleisch (in Stücke geschnitten, z. B. Bratenreste)
• 1 große Zwiebel (gehackt)
• 2 EL Butter oder Schmalz
• 1 TL Kümmel (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Gehackte Petersilie (zum Garnieren)
• 4 Eier (je eines pro Portion, optional)

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 15 Minuten gar kochen, bis sie weich, aber noch fest sind. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und in dicke Scheiben oder Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Butter oder Schmalz zerlassen, die gehackte Zwiebel darin goldbraun anrösten. Das Fleisch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend die Kartoffeln zufügen, Hitze erhöhen und rundum anbraten, bis sie schön knusprig sind – dabei gelegentlich wenden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. In einer zweiten Pfanne Spiegeleier braten und jeweils eines auf jede Portion geben. Mit gehackter Petersilie garnieren und heiß servieren – am besten mit Krautsalat oder Gurkensalat.

Zutaten (für 4 Personen)

Für Fleisch und Beilagen:

• 500 g geräuchertes Fleisch (Schweinshaxe, geräuchertes Karree oder Bauchspeck)
• 300 g Tiroler Wurst oder Weißwurst
• 500 g Sauerkraut
• 500 g gekochte oder gebratene Kartoffeln
• 1 Zwiebel (gehackt)
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 1 TL Kümmel
• 100 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Semmelknödel:

• 250 g altbackenes Brot (gewürfelt)
• 150 ml lauwarme Milch
• 2 Eier
• 1 EL Butter
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 kleine Zwiebel (gehackt und angedünstet)
• 2 EL Mehl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Zwiebel in Butter andünsten, dann das Sauerkraut hinzufügen. Mit Weißwein, Kümmel, Lorbeer, Salz und Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. In einem separaten Topf das geräucherte Fleisch und die Würste etwa 40 Minuten in kochendem Wasser garen, dann abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Das gewürfelte Brot in lauwarmem Milch ca. 10 Minuten einweichen. Danach Eier, geschmolzene Butter, gedünstete Zwiebel, Mehl, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einer homogenen Masse vermengen. Knödel von ca. 5 cm Durchmesser formen und in gesalzenem, siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Den Bauernschmaus auf Tellern anrichten: heiße Sauerkraut, geschnittenes Fleisch, Würste, Knödel und gekochte oder gebratene Kartoffeln. Mit Senf und frisch geriebenem Kren servieren – für den typischen Geschmack.

Zutaten (für 4–6 Personen)

Für das Fleisch und den Schmortopf:

• 1 kg Hammel- oder Lammfleisch (Schulter oder Keule, in Stücke geschnitten)
• 2 große Zwiebeln (gehackt)
• 2 Karotten
• 1 Selleriestange
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 500 ml Rinderbrühe
• 250 ml trockener Weißwein
• 2 EL Olivenöl extra vergine oder Schmalz
• 1 EL Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Kümmel
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Servieren:

• Salzkartoffeln oder Semmelknödel
• Krautsalat oder Gurkensalat

Zubereitung

Falls nötig, überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. In einem großen Schmortopf das Öl oder Schmalz erhitzen, das Fleisch rundum 5–7 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anrösten. Mehl hinzufügen und kurz anrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit heißer Brühe aufgießen, Lorbeer und Rosmarin zugeben, zudecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist. Das Schöpsernes mit Salzkartoffeln oder Knödeln sowie mariniertem Krautsalat oder Gurkensalat servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Hirschkoteletts:

• 8 Hirschkoteletts (je ca. 180 g)
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Stück Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Traubensauce:

• 200 g süße rote Trauben (z. B. Merlot oder Erdbeertrauben, entkernt)
• 200 ml kräftiger Rotwein (Lagrein oder Südtiroler Pinot Noir)
• 1 EL Bergblütenhonig
• 1 TL Balsamicoessig
• 1 TL Maisstärke (optional, zum Andicken)
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Koteletts mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Wacholder und Lorbeer einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Koteletts bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten pro Seite anbraten. Kurz vor dem Ende Butter hinzufügen, um Fleisch Glanz und Aroma zu verleihen. In Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen. In derselben Pfanne den Rotwein zur Hälfte einkochen lassen. Die Trauben, Honig und Balsamico zugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln, dabei die Trauben leicht zerdrücken, damit der Saft austritt. Falls nötig, mit in Wasser gelöster Maisstärke andicken. Mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschkoteletts auf Tellern anrichten und mit der Traubensauce nappieren. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder geschmortes Rotkraut.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Würstel:

• 8 Südtiroler oder bayerische Würstel (Meraner, Frankfurter oder Bratwürste)
• 1 EL Butter oder Schmalz (zum Anbraten, optional)

Für das geschmorte Sauerkraut:

• 500 g Sauerkraut (gewaschen und abgetropft)
• 1 kleine Zwiebel (gehackt)
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 1 TL Kümmel
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Servieren:

• Süßer oder scharfer Senf
• Frisch geriebener Kren (Meerrettich)
• Roggenbrot oder Brezel
• Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree (optional)

Zubereitung

In einem Topf Butter oder Schmalz erhitzen, die Zwiebel darin goldgelb anbraten. Sauerkraut, Weißwein, Brühe, Kümmel, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles bei niedriger Hitze 30 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Die Meraner oder Frankfurter Würstel können entweder 5 Minuten in heißem Wasser erhitzt oder in der Pfanne mit Butter oder Schmalz goldbraun angebraten werden. Sauerkraut auf Tellern anrichten, die Würstel darauflegen und mit Senf, Kren sowie Roggenbrot oder Brezel servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 frische Forellen (ausgenommen und gesäubert)
• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 50 g Almbutter
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Zitrone (in Scheiben)
• Frisch gehackte Petersilie nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Beilagen:

• Salz- oder Bratkartoffeln
• Gurken- oder Krautsalat

Zubereitung

Die Forellen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und innen wie außen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Forellen hineinlegen und 5–6 Minuten pro Seite braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die ganzen Forellen anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Mit Kartoffeln und Salat servieren.

Zutaten (für 2 ganze Forellen oder 4 Filets)

Für die Lake:

• 2 ganze Forellen (ausgenommen) oder 4 Filets
• 1 Liter Wasser
• 60 g grobes Salz
• 30 g brauner Zucker
• 1 Bund frischer Dill (gehackt)
• 1 Lorbeerblatt
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner

Zum Räuchern:

• Buchen- oder Apfelholzspäne (30 Minuten in Wasser eingeweicht)
• Räucherofen oder Grill mit Deckel
• 1 Zweig frischer Dill zum Garnieren

Zubereitung

Salz und Zucker im Wasser auflösen, dann Gewürze, gehackten Dill und Lorbeerblatt zugeben. Forellen einlegen und im Kühlschrank 4–6 Stunden marinieren. Danach abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Auf ein Gitter oder gelochtes Blech legen und 30 Minuten an der Luft trocknen. Grill oder Räucherofen auf 90–100 °C erhitzen, die nassen Holzspäne auf Glut oder Platte legen. Forellen fern der direkten Hitze platzieren, Deckel schließen und 1,5–2 Stunden räuchern, bis das Fleisch fest und undurchsichtig ist. Leicht abkühlen lassen und ganz oder filetiert mit Roggenbrot, Butter, frisch geriebenem Kren und Gurkensalat servieren. Mit Dill garnieren.