Erste Gänge aus Südtirol: Ein Hoch auf die Tradition

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Teig:

• 200 g Roggenmehl
• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 1 Ei
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 200 g frischer Ricotta
• 200 g gekochter, gehackter Spinat
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 30 g Butter
• 1 Eigelb
• 30 g geriebener Parmesan
• Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Servieren:

• 50 g Südtiroler Speck (in Streifen, knusprig gebraten)
• ½ kleine Zwiebel (in Butter angeröstet)
• Frischer Schnittlauch

Zubereitung

Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebel in Butter andünsten, Spinat hinzufügen, würzen. Dann Ricotta, Parmesan und Eigelb unterrühren. Teig dünn ausrollen, Kreise (Ø 8 cm) ausstechen, mit der Füllung belegen, zu Halbmonden falten und gut verschließen. In kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, abseihen und mit Butter, Schnittlauch und Käse servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g frischer Spinat
• 250 g Weizenmehl (Typ 405)
• 2 Eier
• 100 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Muskat

Für das Topping:

• 50 g zerlassene Butter
• 100 ml Sahne (optional)
• Geriebener Parmesan oder Almkäse
• Gehackter Schnittlauch (optional)

Zubereitung

Spinat kurz kochen, gut abtropfen lassen und fein pürieren. Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskat verrühren, Spinat unterheben. Mit Spätzlehobel in kochendes Salzwasser drücken, 2–3 Minuten kochen, abseihen. In Butter schwenken, mit Sahne und Käse verfeinern und mit Schnittlauch oder Speck servieren.

Zutaten (für 4 Personen – ca. 8 Knödel)

Grundrezept für alle Varianten:

• 250 g altbackenes Brot (gewürfelt)
• 150 ml lauwarme Milch
• 2 Eier
• 2 EL Mehl
• 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

Variante Speckknödel:

• 100 g Speck (gewürfelt)
• 1 EL Petersilie, 1 EL Schnittlauch

Variante Käseknödel:

• 150 g Almkäse (z. B. Graukäse, Bergkäse)
• 1 EL Petersilie, 1 EL Schnittlauch

Variante Spinatknödel:

• 200 g frischer oder TK-Spinat (gut ausgedrückt)
• 1 EL geriebener Parmesan
• Muskatnuss

Variante Rote-Bete-Knödel:

• 200 g gegarte Rote Bete (püriert oder fein gerieben)
• 50 g Parmesan oder Almkäse
• Muskatnuss

Zubereitung

Brot in Milch einweichen, 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebel in Butter anbraten, mit restlichen Zutaten der jeweiligen Variante mischen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Mehl hinzufügen, bei zu trockener Konsistenz mehr Milch. Mit feuchten Händen 5 cm große Knödel formen und 10 Minuten ruhen lassen. In Salzwasser oder Brühe ca. 15 Minuten sieden lassen. Servieren in Brühe oder mit zerlassener Butter und Schnittlauch. Rote-Bete-Knödel passen besonders gut zu Mohnbutter.

Zutaten (für 4–6 Personen)

Kartoffelteig:

• 500 g mehlige Kartoffeln (gekocht und gestampft)
• 150 g Weizenmehl (Typ 405)
• 1 Ei
• 1 EL zerlassene Butter
• Muskat, Salz

Füllung nach Wahl:

Ricotta-Spinat-Füllung:

• 200 g Ricotta oder Bergkäse
• 50 g gekochter Spinat
• 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat

Speckfüllung:

• 100 g Speck (gehackt)
• 100 g Ricotta oder Almkäse
• 1 EL Semmelbrösel

Pilzfüllung:

• 150 g Pilze (gebraten)
• 50 g Ricotta oder Mascarpone

Zwiebel-Speck-Füllung:

• 1 große Zwiebel (fein gehackt)
• 50 g geräucherter Speck (gewürfelt)
• 100 g Kartoffeln (gekocht)
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Rote-Bete-Füllung:

• 200 g gegarte Rote Bete (püriert)
• 50 g Parmesan
• 1 Eigelb
• 1 EL Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer

Zum Servieren:

• 50 g zerlassene Butter
• Geriebener Parmesan oder Almkäse
• Gehackter Schnittlauch

Zubereitung

Kartoffeln stampfen, mit den restlichen Teigzutaten verkneten. Dünn ausrollen (ca. 3 mm), Kreise à 8 cm ausstechen. Füllung nach Wahl vorbereiten, auftragen und zu Halbmonden formen. In Salzwasser 3–4 Minuten garen. Mit Butter, Käse und Schnittlauch servieren.

Zutaten (für 6 Personen)

• 500 g mehlige Kartoffeln (gekocht)
• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 30 g feiner Grieß
• 2 Eigelb
• 1 EL zerlassene Butter
• Muskatnuss, Salz
• 200 g Sauerkraut
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Öl oder Butter fürs Kraut
• 1 TL Kümmel
• 100 ml trockener Weißwein
• Öl zum Braten

Zubereitung

Kartoffeln heiß stampfen und abkühlen lassen. Mit Mehl, Grieß, Eigelb, Butter, Muskat und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Kleine Würstchenformen à 3 cm formen und in heißem Öl goldbraun braten. Für das Sauerkraut: Zwiebel anbraten, Sauerkraut, Kümmel und Wein zugeben, 15–20 Minuten schmoren lassen. Die Schupfnudeln auf dem Sauerkrautbett anrichten und servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
• 1 Südtiroler Apfel (z. B. Golden Delicious oder Renette)
• 100 g Speck (in Würfeln oder Streifen)
• 1 Schalotte
• 1 Glas Weißwein
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 40 g Butter
• 50 g geriebener Parmesan
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Thymian (optional zur Dekoration)

Zubereitung

Schalotte fein hacken und mit Öl und der Hälfte der Butter anschwitzen. Speck dazugeben und leicht anrösten. Reis einrühren, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Brühe nach und nach hinzufügen und regelmäßig rühren. Nach 10 Minuten Apfelwürfel einrühren, weitere 8 Minuten garen. Vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und knusprigem Speck und nach Belieben Thymian servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
• 150 g gegarte Kastanien (zerbröselt)
• 100 g Speckstreifen
• 1 Südtiroler Apfel (gewürfelt)
• 1 Schalotte (fein gehackt)
• 1 Glas Weißwein
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 40 g Almbutter
• 50 g Parmesan oder Almkäse (gerieben)
• Schwarzer Pfeffer
• Frischer Thymian zur Deko

Zubereitung

Schalotte in Butter anschwitzen, Reis zugeben und kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Kastanien einrühren. Nach und nach mit Brühe auffüllen und unter Rühren garen. Nach 10 Minuten Apfelwürfel zugeben und weiterkochen, bis der Reis al dente ist (ca. 18 Minuten). Speck separat knusprig braten. Risotto vom Herd nehmen, mit restlicher Butter und Käse cremig rühren. Mit Pfeffer abschmecken und mit Speck und Thymian servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
• 200 g Forellenfilets (frisch oder geräuchert)
• 1 Schalotte
• 1 Glas Weißwein (z. B. Pinot Bianco oder Sylvaner)
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 40 g Almbutter
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 50 g Parmesan oder Almkäse (gerieben)
• Schwarzer Pfeffer
• Frischer Thymian oder Dill zur Deko

Zubereitung

Schalotte fein hacken und mit Öl und der halben Butter andünsten. Reis zugeben, anrösten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Brühe zugeben, regelmäßig rühren. Nach 10 Minuten die frische Forelle in Stücken unterheben (geräucherte Forelle erst zum Schluss zufügen). Garzeit ca. 18 Minuten. Vom Herd nehmen, restliche Butter und Käse einrühren. Mit Pfeffer, Dill oder Thymian servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• Salz, Zucker, etwas Zitrone zum Kochen

Für die Bozner Sauce:

• 4 hart gekochte Eier
• 1 TL Senf
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL heiße, zerlassene Butter
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch oder Petersilie (gehackt)

Zubereitung

Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft 8–10 Minuten garen. Für die Sauce Eier fein hacken, mit Senf, Öl und Essig verrühren. Die heiße Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Spargel mit Sauce anrichten und servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 250 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Prise Zucker
• 120 ml lauwarme Milch
• 2 EL Olivenöl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Für den Belag:

• 150 g Südtiroler Speck (gewürfelt)
• 150 g würziger Käse (z. B. Almkäse, grob gerieben)
• 1 kleine Zwiebel (in Ringen)
• 1 Ei
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Öl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Teig in eine gefettete Form drücken. Für den Belag Speck, Käse, Zwiebeln und die mit Sahne verquirlten Eier vermengen, würzen und auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 35 Minuten backen. Warm genießen!

Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Makkaroni oder Penne
• 150 g Speck (gewürfelt)
• 150 ml Sahne
• 100 g Erbsen (TK oder frisch)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter oder Öl
• 50 g Almkäse oder Parmesan (gerieben)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Nudeln in Salzwasser al dente kochen. In einer Pfanne Zwiebel in Butter anschwitzen, Speck und Erbsen hinzufügen und 3–5 Minuten anbraten. Sahne zugießen, kurz köcheln lassen. Nudeln abgießen, in die Sauce geben und gut vermengen. Mit Käse und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Strudelteig:

• 200 g Mehl
• 1 Ei
• 2 EL Öl
• 80 ml lauwarmes Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 300 g Weißkohl (fein geschnitten)
• 100 g Speck (gewürfelt)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Öl oder Butter
• Salz, Pfeffer, Kümmel
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Zwiebel andünsten, Speck und Weißkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel weich schmoren. Teig dünn ausrollen, Füllung darauf verteilen und zu einem Strudel aufrollen. Mit Ei bestreichen, bei 180 °C ca. 35–40 Minuten goldbraun backen.