 Insalata d'orzo con coscia di galletto alla salvia PER 4 PERSONE: 300 GR. D'ORZO BOLLITO 1 PEPERONE ROSSO E 1 VERDE 1 POMODORO, SEDANO GIALLO, OLIO D'OLIVA, SALE 4 COSCE DI GALLETTO AMBURGHESE SALVIA, VINO BIANCO. Tagliare le verdure a cubetti, condire con olio d'oliva e sale e preparare un'insalata con l'orzo bollito. Rosolare le cosce del galletto con la salvia e cuocere con il vino bianco. Trote affumicate all'aneto PER 4 PERSONE: 4 TROTE DI CIRCA 250 GR., 30 GR. DI FUNGHI PORCINI SECCHI 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO 1/2 BICCHIERE DI PANNA DA CUCINA, 1 RAMETTO DI ANETO ALLORO SMINUZZATO, SALE. Eviscerare e lavare le trote; all'interno spalmare sale e alloro e deporre i funghi porcini secchi; porre la trota così preparata nell'apposita cassetta in ferro (dimensioni cm. 40 x 30 x 20) a doppio fondo come si può notare nello schizzo qui sotto, e cuocere per una ventina di minuti, senza mai scoperchiare. A parte preparare la salsina, mescolando le foglioline di aneto sminuzzate, la panna ed il vino: mettere a bagnomaria per quindici minuti circa e disporre sopra e a fianco della trota sul piatto di portata. Per l'affumicatura, prima di mettere la cassetta al fuoco, collocare sul fondo uno strato di 2 centimetri di segatura con alcuni grani di pepe nero. Fegato di vitello con scalogno e aceto balsamico PER 4 PERSONE: 200 GR. DI SCALOGNO FRESCO 400 GR. DI FEGATO DI VITELLO SALE, PEPE, PREZZEMOLO, ACETO BALSAMICO. Far rosolare lo scalogno tagliato finissimo, aggiungere le fette di fegato, spruzzare con l'aceto balsamico e un po' di brodo. Salare, pepare e spolverare di prezzemolo tritato. Ossibuchi di agnello alle erbe PER 4 PERSONE: 1 KG. DI OSSIBUCHI DI AGNELLO ABBONDANTI ERBE AROMATICHE FRESCHE O SECCHE (TIMO, MAGGIORANA, ORIGANO ECC.) VINO BIANCO. Marinare per 24 ore gli ossibuchi con le erbe e poco vino bianco. Sgocciolare la carne della marinata e passarla velocemente sulla griglia caldissima (deve risultare con una crosticina all'esterno e ancora rosata internamente). Infilare i pezzi di carne su uno spiedino di ferro e servire caldissimo con una salsina e patate al cartoccio. Salsa bernese: 1 tuorlo d'uovo, sale, estragone fresco, vino secco, sbattere il tutto a vapore, finché diventa cremoso, aggiungendo burro fuso. |
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