Agnellone o castrato del contadino

PER 4 PERSONE:
1 KG. DI AGNELLO A PEZZI CON L'OSSO
1 VERZA PICCOLA, 5 CAROTE, 5 PATATE, 1 CIPOLLA.

Tagliare la carne a grossi pezzi, rosolarla con olio e cipolla. In una pirofila da forno formare uno strato di carne, uno di verze tagliate grossolanamente, uno di carote a rondelle e uno di patate a grossi pezzi. Coprire a filo con brodo di carne o dado, incoperchiare e passare nel forno per circa 2 ore finché il brodo sarà assorbito. regolare di sale e di pepe. Una variante a questo squisito piatto unico si avrà aggiungendo più brodo, in modo che la verdura e la carne risultino cotte senza aver assorbito tutto il brodo. Risulterà una minestra densa che verrà servita in grosse ciotole possibilmente di terracotta, con una macinata di pepe nero e crostoni di pane abbrustoliti al forno.

Costata gratinata con midollo

200 GR. DI COSTATA (ENTRECÔTE)
5 GR. DI MIDOLLO FRESCO, PARMIGIANO GRATTUGIATO, PANGRATTATO
PREZZEMOLO TRITATO, UNA PICCOLA CIPOLLA, BURRO, VINO ROSSO.

Rosolare le cipolle, aggiungere il midollo, il pane grattugiato, il prezzemolo, il parmigiano, preparare una pastella e passarla sopra la costata leggermente rosolata. Gratinare in forno per 5 minuti. Sul fondo della padella aggiungere un sorso di vino rosso, una noce di burro, ridurre della metà e versare su un piatto liscio posandovi l'entrecôte gratinata.

Polpettine di pane e patate

150 GR. DI PATATE FARINOSE
150 GR. DI PANE BIANCO TAGLIATO A DADINI
150 GR. DI FORMAGGIO DI MALGA
4 CUCCHIAI DI FARINA
100 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA
300 GR. DI RETINA DI MAIALE
2 UOVA, 20 GR. DI BURRO, 50 GR. DI CIPOLLA
2 ROSSI D'UOVO, 60 GR. DI BURRO
25 CL. DI PANNA, 2 PORRI

Schiacciare le patate, aggiungere il pane bagnato con il latte e gli altri ingredienti, lasciar riposare dopo aver ben mescolato e regolato di sale. Formare delle polpettine schiacciate che avvolgerete nella rete di maiale e farete dorare lentamente in una padella di ferro con un po' di burro. tagliare a striscioline i porri, tuffare velocemente in acqua bollente e condire le polpettine con noce moscata e burro fuso.

torna alla lista dei secondi