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Tutti i secondi piatti sudtirolesi

Lombatina di cervo in salsa di panpepato

PER 1 PERSONA:
-120 GR. DI LONZA DI CERVO;
-UN PIZZICO DI PANPEPATO (CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO IN POLVERE);
-OLIO;
-SALE;
-PEPE;
-1/8 LT. DI VINO ROSSO;
-UN PO' DI BURRO;
Far rosolare la lombatina di cervo in olio caldo e salare. Togliere la carne dalla padella, metterla al caldo e preparare la salsa con il vino rosso, il panpepato e il burro. Quando si è condensata, servire la carne con la salsa.

Costolette di agnello in salsa di rosmarino

PER 1 PERSONA:
-260 GR. DI CARRÈ DI AGNELLO;
-ROSMARINO FRESCO;
-1/8 LT. DI VINO BIANCO;
-SALE;
-UN PO' DI BURRO;
Tagliare il carré a fette, far rosolare la carne col rosmarino. Togliere la carne dalla padella, metterla al caldo. Preparare la salsa con il vino bianco, il burro e far restringere. Servire le costolette con la salsa.

Filetto di cavallo con salsa di Morchella

PER 1 PERSONA:
-200 GR. DI FILETTO DI CAVALLO;
-50 GR. DI MORCHELLA;
-1/8 LT. DI VINO ROSSO;
-BURRO;
Rosolare il filetto di cavallo nell'olio. Togliere la carne dalla pentola e far riposare al caldo. Preparare la salsa con la morchella, il vino rosso e il burro, quindi restringere. Servire la carne con sopra la salsa.

Animelle fritte

-400 GR. DI ANIMELLE DI VITELLO;
-SALE;
-PEPE;
-FARINA;
-UOVA;
-PANE GRATTUGIATO;
Prendere le animelle, lavate e pulite, salarle ed impanarle con farina, uova e pane grattugiato. Friggere nell'olio e servirle sul piatto con il prezzemolo.

Lombatina di cervo con salsa di prugne

-LOMBATINA DI CERVO (200 GR. A PERSONA);
-PRUGNE SECCHE;
-1/8 LT. DI VINO ROSSO BLAUBURGUNDER;
-1/4 LT. DI SALSA DI CERVO;
-SALE;
-PEPE;
Mettere le prugne secche a bagno nel vino per una notte e quindi bollire per 10 minuti. Rosolare la carne ed aggiungere le prugne col vino e la salsa di cervo, salare e pepare.

Carré di agnello in crosta di patate

PER 4 PERSONE:
-1 CARRÈ D'AGNELLO DA 800 - 1000 GR.;
-4 PATATE FARINOSE;
- 4 PEZZI DI SCALOGNO;
-TIMO;
-AGLIO;
-SALE;
-2 UOVA;
-PARMIGIANO;
-PANE GRATTUGIATO;
-PREZZEMOLO;
Sbucciare le patate e tagliarle a fiammifero. Rosolare lo scalogno nel burro con timo, aglio, parmigiano, sale, uova e prezzemolo. Rosolare il carré e coprirlo con la pasta di scalogno.
Cuocere il tutto in forno per 10 minuti a 180°.

Filetto di manzo su insalatina e vinaigrette di scalogno

PER 1 PERSONA:
-200 GR. DI FILETTO DI MANZO;
-1/8 DI BRODO DI CARNE;
-SALE;
PER LA VINAIGRETTE:
-3 CIPOLLINE DI SCALOGNO;
-1/8 DI OLIO D'OLIVA;
-SALE;
-ERBA CIPOLLINA;
-IL SUCCO DI UN LIMONE;
Tagliare lo scalogno fino, salare, pepare e mescolare con l'olio d'oliva.
Tagliare a fettine la carne ed immergerla per un minuto nel brodo bollente. Disporre le fette di carne su un letto di insalata mista di stagione e condire con la vinaigrette.

Lombata d'agnello al timo con mantello di patate

-LOMBATA D'AGNELLO;
-2 PATATE SBUCCIATE;
-BURRO;
-SALE;
-PEPE;
Scottare brevemente la lombata in padella, tagliare le patate crude a fette e disporle a scaglie sulla lombata. Pennellare col burro fuso e cuocere per 10 minuti in forno. Bagnare con vino bianco e far condensare la salsa.

Costolette di cervo con salsa d'uva

-4 COSTOLETTE DI CERVO DI 350 GR. L'UNA;
-UVA FRESCA;
-COGNAC;
Rosolare le costolette in una pentola e aggiungere, a fondo cottura, gli acini d'uva tagliati a metà e il cognac. Togliere le costolette dalla pentola e metterle in caldo, lasciando condensare la salsa.

Medaglioni di cervo con salsa di panpepato

PER 4 PERSONE:
-600 GR. DI LOMBATINA DI CERVO (4 FETTE);
-SALE;
-PEPE;
-POLVERE DI PANPEPATO;
-VINO ROSSO;
-PANNA;
Rosolare la carne in padella con la cipolla, salare, pepare e aggiungere la polvere di panpepato, spruzzare con il vino rosso e lasciar restringere dopo aver aggiunto un po' di panna; servire con rombi di patate.

Piatto unico del contadino

PER 4 PERSONE:
-1 KG. DI PATATE;
-300 GR. DI COSTINE DI MAIALE;
-100 GR. DI PANCETTA;
-300 GR. DI VERZA;
-3 SALSICCE;
-1 CIPOLLA;
-ROSMARINO;
-BRODO DI CARNE;
-SALE;
-PEPE;
Fare un soffritto di cipolla, aggiungere la verza tagliata a strisce. A parte rosolare le costine, aggiungere le salsicce e la pancetta a dadini. Mescolare tutto insieme, aggiungere le patate tagliate a quadrati, il brodo e quindi bollire fino alla cottura delle patate. Salare e pepare quanto basta.

Filetto di vitello in mantello di pancetta e verza

PER 6 PERSONE:
-400 GR. DI FILETTO DI VITELLO (2 PEZZI);
-200 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA;
-100 GR. DI FUNGHI TRIFOLATI;
-1/4 LT. DI VINO BIANCO;
-4 FOGLIE DI VERZA SBOLLENTATE;
Rosolare i filetti per 10 minuti e lasciarli raffreddare. Stendere la pancetta tagliata fina e larga su due quadrati di carta stagnola, sovrapporre le foglie di verza, i funghi trifolati e il filetto. Rotolare stretto il tutto e infornare per 150 minuti a 180°C. Servire tagliato a fettine con una salsina al brandy.
Per la salsa: nella padella dove è stata rosolata la carne spruzzare un po' di brandy, aggiungere un mestolino di brodo e una noce di burro infarinata e lasciar cuocere per 1 minuto.

Insalata d'orzo con coscia di galletto alla salvia

PER 4 PERSONE:
-300 GR. D'ORZO BOLLITO;
-1 PEPERONE ROSSO E 1 VERDE;
-1 POMODORO;
-SEDANO GIALLO;
-OLIO D'OLIVA;
-SALE;
-4 COSCE DI GALLETTO AMBURGHESE;
-SALVIA;
-VINO BIANCO;
Tagliare le verdure a cubetti, condire con olio d'oliva e sale e preparare un'insalata con l'orzo bollito. Rosolare le cosce del galletto con la salvia e cuocere con il vino bianco.

Trote affumicate all'aneto

PER 4 PERSONE:
-4 TROTE DI CIRCA 250 GR.;
-30 GR. DI FUNGHI PORCINI SECCHI;
-1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO;
-1/2 BICCHIERE DI PANNA DA CUCINA;
-1 RAMETTO DI ANETO;
-ALLORO SMINUZZATO;
-SALE;
Eviscerare e lavare le trote; all'interno spalmare sale e alloro e deporre i funghi porcini secchi; porre la trota così preparata nell'apposita cassetta in ferro (dimensioni cm. 40 x 30 x 20) e cuocere per una ventina di minuti, senza mai scoperchiare. A parte preparare la salsina, mescolando le foglioline di aneto sminuzzate, la panna ed il vino: mettere a bagnomaria per 15 minuti circa e disporre sopra e a fianco della trota sul piatto di portata.
Per l'affumicatura, prima di mettere la cassetta al fuoco, collocare sul fondo uno strato di 2 centimetri di segatura con alcuni grani di pepe nero.

Fegato di vitello con scalogno e aceto balsamico

PER 4 PERSONE:
-200 GR. DI SCALOGNO FRESCO;
-400 GR. DI FEGATO DI VITELLO;
-SALE;
-PEPE;
-PREZZEMOLO;
-ACETO BALSAMICO;
Far rosolare lo scalogno tagliato finissimo, aggiungere le fette di fegato, spruzzare con l'aceto balsamico e un po' di brodo. Salare, pepare e spolverare di prezzemolo tritato.

Ossibuchi di agnello alle erbe

PER 4 PERSONE:
-1 KG. DI OSSIBUCHI DI AGNELLO;
-ABBONDANTI ERBE AROMATICHE FRESCHE O SECCHE (TIMO, MAGGIORANA, ORIGANO ECC.);
-VINO BIANCO;
Marinare per 24 ore gli ossibuchi con le erbe e poco vino bianco. Sgocciolare la carne della marinata e passarla velocemente sulla griglia caldissima (deve risultare con una crosticina all'esterno e ancora rosata internamente). Infilare i pezzi di carne su uno spiedino di ferro e servire caldissimo con una salsina e patate al cartoccio.
Salsa bernese: 1 tuorlo d'uovo, sale, estragone fresco, vino secco, sbattere il tutto a vapore, finché diventa cremoso, aggiungendo burro fuso.

Agnellone (o castrato) del contadino

PER 4 PERSONE:
-1 KG. DI AGNELLO A PEZZI CON L'OSSO;
-1 VERZA PICCOLA;
-5 CAROTE;
-5 PATATE;
-1 CIPOLLA;
Tagliare la carne a grossi pezzi, rosolarla con olio e cipolla. In una pirofila da forno formare uno strato di carne, uno di verze tagliate grossolanamente, uno di carote a rondelle e uno di patate a grossi pezzi. Coprire a filo con brodo di carne o dado, coperchiare e passare nel forno per circa 2 ore finché il brodo sarà assorbito. Regolare di sale e di pepe. Una variante a questo squisito piatto unico si avrà aggiungendo più brodo, in modo che la verdura e la carne risultino cotte senza aver assorbito tutto il brodo. Risulterà una minestra densa che verrà servita in grosse ciotole possibilmente di terracotta, con una macinata di pepe nero e crostoni di pane abbrustoliti al forno.

Costata gratinata con midollo

-200 GR. DI COSTATA (ENTRECÔTE);
-5 GR. DI MIDOLLO FRESCO;
-PARMIGIANO GRATTUGIATO;
-PANGRATTATO;
-PREZZEMOLO TRITATO;
-UNA PICCOLA CIPOLLA;
-BURRO;
-VINO ROSSO;
Rosolare le cipolle, aggiungere il midollo, il pane grattugiato, il prezzemolo, il parmigiano, preparare una pastella e passarla sopra la costata leggermente rosolata. Gratinare in forno per 5 minuti. Sul fondo della padella aggiungere un sorso di vino rosso, una noce di burro, ridurre della metà e versare su un piatto liscio posandovi l'entrecôte gratinata.

Polpettine di pane e patate

-150 GR. DI PATATE FARINOSE;
-150 GR. DI PANE BIANCO TAGLIATO A DADINI;
-150 GR. DI FORMAGGIO DI MALGA;
-4 CUCCHIAI DI FARINA;
-100 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA;
-300 GR. DI RETINA DI MAIALE;
-2 UOVA;
-20 GR. DI BURRO;
-50 GR. DI CIPOLLA;
-2 ROSSI D'UOVO;
-60 GR. DI BURRO;
-25 CL. DI PANNA;
-2 PORRI;
Schiacciare le patate, aggiungere il pane bagnato con il latte e gli altri ingredienti, lasciar riposare dopo aver ben mescolato e regolato di sale. Formare delle polpettine schiacciate che avvolgerete nella rete di maiale e farete dorare lentamente in una padella di ferro con un po' di burro. Tagliare a striscioline i porri, tuffare velocemente in acqua bollente e condire le polpettine con noce moscata e burro fuso.


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