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Lista di antipasti tipici sudtirolesi

Filetto Adler

PER 4 PERSONE:
-400 GR. DI FILETTO DI MANZO;
-100 GR. DI PARMIGIANO GRATTUGIATO;
-5 MAZZETTI DI BASILICO FRESCO;
-VINAIGRETTE;
-SUCCO DI 1 LIMONE;
-4 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO;
-OLIO DI FRANTOIO;
-SALE ;
-PEPE;
Tagliare il filetto longitudinalmente e formare una grande fetta, alta un centimetro. Avvolgerla in una pellicola trasparente e batterla fino a ridurne lo spessore alla metà. Ricoprire con sale, pepe, foglie di basilico e parmigiano. Arrotolarla strettissima in un telo e far riposare in freezer. Tagliare la carne a fettine, quindi coprire con la vinaigrette, ottenuta mescolando gli ingredienti citati.

Insalata tiepida del contadino

PER 6 PERSONE:
-300 GR. DI CARNE DI VITELLO (CRUDA A CUBETTI);
-200 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA;
-100 GR. DI ANIMELLE DI VITELLO;
-400 GR. DI INSALATA INDIVIA (O ALTRA);
-CROSTINI DI PANE NERO ARROSTITI AL BURRO;
Arrostire la carne e le animelle con la cipolla e la pancetta. Versare il soffritto sull'insalata, aggiungere i crostini fritti e aggiustare di sale, pepe e olio d'oliva.

Fegato d'oca in mantello di pepe

PER 6 PERSONE:
-1 KG. DI FEGATO D'OCA (TAGLIATO A PEZZETTI PICCOLI);
-10 GR. DI SALE;
-4 GR. DI PEPE;
-4 DL. DI COGNAC;
-4 DL. DI PORTO;
-2 DL. DI PEPE (NERO, ROSSO, VERDE) SCHIACCIATO GROSSOLANAMENTE;
Mescolare tutto assieme e marinare per un giorno. Passare con un passino fine e formare un salame, aiutandosi con la carta stagnola. Rotolare il salame nel miscuglio di pepe. Servire a fette con il pane tostato.

Filetto di manzo crudo ripieno di asparagi caldi

PER 4 PERSONE:
-400 GR. DI FILETTO DI MANZO;
-400 GR. DI ASPARAGI BOLLITI;
-SALE;
-PARMIGIANO;
Tagliare il filetto a fettine sottili. Disporre gli asparagi tagliati piccoli e insaporiti con olio, parmigiano e sale. Richiudere creando un fagottino e servire con una salsina.

Radicchio trevigiano gratinato con midollo e vino rosso

PER 4 PERSONE:
-500 GR. DI RADICCHIO;
-1/2 LITRO DI VINO ROSSO CORPOSO (TEROLDEGO);
-SALE;
-PEPE;
-100 GR. DI MIDOLLO;
-50 GR. DI PARMIGIANO;
Tagliare a strisce il radicchio e metterlo in padella con il vino rosso e lasciar bollire per 15 minuti. Disporre in una pirofila il radicchio con il vino rosso ed un po' di salsa di pomodoro insieme al midollo crudo. Salare, pepare e coprire con il parmigiano, gratinare in forno per altri 10 minuti.

Animelle di vitello su insalatina e vinaigrette di cerfoglio

PER 4 PERSONE:
-600 GR. DI ANIMELLE;
-FINFERLI TAGLIATI A QUADRATINI;
-50 GR. DI BURRO;
-AGLIO;
-INSALATA "LOLLO FRISÈE";
PER LA VINAIGRETTE:
-ACETO BALSAMICO;
-OLIO DI OLIVA;
-CERFOGLIO;
-PREZZEMOLO;
Rosolare nel burro le animelle con i funghi, disporle sull'insalata e coprire con la vinaigrette.

Formaggio Caprino su insalata di crauti e speck

-200 GR. DI CAVOLO CAPUCCIO FRESCO;
-UNA FETTA DI SPECK;
-OLIO DI OLIVA;
-SALE;
-ACETO;
Tagliare fini i cavoli cappucci e condirli con fettine di speck rosolate. Passarvi sopra il formaggio caprino fresco.

Filetto di manzo ripieno con cicoria

PER 1 PERSONA:
-250 GR. DI FILETTO DI MANZO;
-400 GR. DI CICORIA;
-1 SCALOGNO;
-OLIO D'OLIVA;
-SALE;
-PEPE;
-100 GR. DI FORMAGGIO GRANA A SCAGLIE.
Far rosolare lo scalogno e aggiungere la cicoria tagliata fine. Salare e pepare. Battere la carne creando fetta molto sottile. Riempire con la cicoria formando un fagottino. Condire con olio e formaggio grana.

Filetto di coniglio con salsa di Caprino

-200 GR. DI FILETTO DI CONIGLIO;
-ESTRAGONE;
-SALE;
-PEPE;
-OLIO;
-1/8 LT. DI PANNA;
-50 GR. DI CAPRINO LOCALE;
-50 GR. DI CRESCIONE FRESCO;
Far rosolare il filetto di coniglio salato con estragone nell'olio caldo. Per la salsa, bollire la panna ed il caprino finche diventa cremosa. Servire su un piatto con il crescione fresco e il filetto tagliato fine, accompagnato dalla salsa.

Mousse di pomodoro

-600 GR. DI POMODORI ROSSI MATURI;
-4 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA;
-2 SPICCHI D'AGLIO;
-1 MAZZO DI BASILICO FRESCO;
-3 FOGLIE DI GELATINA;
-1 BIANCO D'UOVO;
Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi, marinarli con il sale, l'olio d'oliva, l'aglio e il basilico per almeno tre ore. Frullare il tutto e passare al setaccio. Sciogliere la gelatina in acqua fredda, quindi mescolare con il bianco d'uovo montato a neve.

Petto d'anatra affumicato con salsa di rabarbaro

PER 4 PERSONE:
-400 GR. DI PETTO D'ANATRA (CIRCA DUE PETTI);
PER LA SALSA:
-200 GR. DI RABARBARO (PEZZETTI DA 5 CM.);
-VINO BIANCO;
-ZUCCHERO;
-SALE;
-PEPE;
-ACETO;
Far rosolare in una padella i petti per 5 minuti da entrambe le parti. Passare i petti nell'apposita pentola per affumicare per altri 10 minuti, fino a quando la carne risulti rosata. Tagliare a fette sottili e servire l'anatra accompagnata dalla salsa di rabarbaro. Per la salsa, cuocere i pezzetti di rabarbaro in un po' di burro, aggiungere vino bianco, aceto, zucchero, sale, pepe e un po' d'acqua. Cuocere per 5 minuti.

Terrina di codine di maiale

-3 CAROTE;
-1 PORRO;
-SEDANO;
- SALE;
PER LA VINAIGRETTE:
-2 TESTE DI SCALOGNO;
-OLIO D'OLIVA;
-UNA SPRUZZATA DI ACETO,
-PEPE;
-SALE;
Bollire le codine in acqua salata per 30 minuti, pulirle dall'osso e adagiarle, tagliate a pezzetti, in formine; aggiungere quindi le verdure bollite a parte e tagliate a strisce di 1 cm. Raffreddare in frigo per due ore; servire le codine a fette, condite con la vinaigrette.

Radicchio alla griglia con salsa di Gorgonzola

PER 4 PERSONE:
-1 KG. DI RADICCHIO TREVIGIANO;
-1/4 DI PANNA;
-100 GR. DI GORGONZOLA;
-SALE;
-PEPE;
-PREZZEMOLO;
Lavare e tagliare il radicchio a strisce e mettere sulla griglia con un po' d'olio, sale e pepe. Cuocere la panna ed il Gorgonzola finché la salsa si restringe, quindi salare. Mettere il radicchio sul piatto di portata e cospargerlo con la salsa ed il prezzemolo tritato.

Linguetta di vitello su insalatina e vinaigrette al pomodoro

PER 4 PERSONE:
-1 LINGUETTA DI VITELLO DI 400 - 500 GR.;
-2 POMODORI COCKTAIL;
-OLIO DI OLIVA;
-SALE;
-PEPE;
-ERBA CIPOLLINA;
-INSALATA;
Lasciar bollire la lingua per circa un'ora in acqua salata. Per la vinaigrette, tagliare i pomodori a quadretti, condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina. Servire la lingua tagliata a fettine su letto di insalata e condita con la vinaigrette.

Gelatina di verdure e finferli

1 TERRINA PER 12 PERSONE:
-300 GR. DI FINFERLI;
-3 CIPOLLINE DI SCALOGNO;
-2 CAROTE;
-1 GAMBO DI SEDANO;
-1 PORRO;
-5 DL. DI BRODO DI CARNE;
-12 FOGLI DI GELATINA;
-SALE;
-PEPE;
-1 SPICCHIO D'AGLIO;
Fare un soffritto di scalogno e aglio e rosolare i finferli. Tagliare le carote, il sedano e il porro a julienne. Mettere la gelatina in acqua fredda. Bollire il brodo e far sciogliere la gelatina. Disporre uno strato di funghi, verdure e gelatina in una terrina e mettere in frigo. Ripetere l'operazione strato su strato. Servire a fette sul piatto con un po' di insalata e olio d'oliva.

Carpaccio di vitello con salsa di senape

PER 4 PERSONE:
-400 GR. DI FILETTO DI VITELLO;
-50 GR. DI PARMIGIANO A SCAGLIE;
-SENAPE;
-OLIO D'OLIVA;
-SALE;
-PEPE;
-ACETO DI CHAMPAGNE;
Per la salsa di senape: frullare la senape con olio, sale, pepe e aceto di champagne e fare una salsa. Congelare il filetto e tagliarlo a fette sottili, disporle sul piatto e coprire con la salsa e le scaglie di parmigiano.

Antipasto caldo

-500 GR. DI FUNGHI MISTI;
-8 CROSTONI DI PANE FRITTO IN OLIO;
-PANNA LIQUIDA;
-AGLIO;
-PREZZEMOLO;
Tagliare sottilmente i funghi e scottarli in un soffritto d'aglio e prezzemolo. Quando i funghi sono ben asciutti dalla loro acqua, aggiungere panna liquida e lasciare ancora asciugare. Coprire i crostoni con uno strato alto 1 cm. e servire tiepido.

Spiedini di animelle e fegato

PER 4 PERSONE:
-FARINA;
-BURRO;
-PREZZEMOLO;
-CIPOLLOTTI;
-200 GR. DI FEGATO DI VITELLO TAGLIATO FINE;
-200 GR. DI ANIMELLE BEN PULITE E SBOLLENTATE;
-PANGRATTATO;
Far imbiondire il burro con il prezzemolo, i cipollotti e 1 cucchiaio di farina, aggiungere le animelle e il fegato spruzzato di vino bianco, quindi infilare i pezzetti su spiedini e impanarli leggermente.
Cuocerli velocemente sulla griglia e servirli sopra un'insalatina di stagione.

Carciofi alla Elena

PER 6 PERSONE:
-6 CARCIOFI ROMANI;
-4 SCALOGNI SMINUZZATI;
-IL SUCCO DI MEZZO LIMONE;
-1 SPICCHIO D'AGLIO SMINUZZATO;
-1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO;
-1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA;
-1 CUCCHIAIO DI ACETO BALSAMICO;
-2,5 DL. DI OLIO D'OLIVA;
-SALE;
-PEPE;
Lessare i carciofi in acqua salata per 45 minuti. Durante la cottura aggiungere il succo di un limone. Sul carciofo, al quale saranno state levate le prime brattee e che verrà disposto il più allargato possibile sul piatto di portata, versare a piacimento alcuni cucchiai di salsa allo scalogno, preparata un'ora prima con gli ingredienti sminuzzati. Servire tiepido.

Fegato d'oca su crema di patate

PER 4 PERSONE:
-4 PATATE DI MEDIA GRANDEZZA;
-SALE;
-100 GR. DI FEGATO D'OCA CRUDO;
-ACETO BALSAMICO;
-50 GR. DI BURRO;
-1/8 LT. DI LATTE;
Cuocere le patate nell'acqua e fare la purea con il latte ed il burro. Marinare il fegato d'oca a fette con l'aceto balsamico, sale e prezzemolo. Distendere la purea sul piatto, disporvi le fette di fegato e passare in forno per 5 minuti. Servire caldo con erba cipollina e pepe grattugiato.

Testina di vitello su insalatina di stagione

-1/2 TESTINA DI VITELLO;
-1 CAROTA;
-1 SEDANO;
-SCALOGNO;
-PREZZEMOLO;
-INSALATINA DI STAGIONE;
Bollire la testina di vitello fino a quando si stacca bene dall'osso (circa 3 ore); durante l'ultima ora aggiungere carote e sedano. Mettere il tutto in una terrina e lasciar raffreddare. Tagliare la carne a bocconcini dopo averla ben ripulita dalle pellicine e servirla tiepida su un letto di insalatina coperta di prezzemolo, scalogno e olio d'oliva.
Volendo, si possono aggiungere verdurine varie messe sott'aceto.

Antipasto di insalatina e funghi

PER 4 PERSONE:
-1/2 SEDANO RAPA TAGLIATO A FILETTI;
-1/2 SEDANO BIANCO;
-2 CESPI DI INSALATA BELGA TAGLIATA A JULIENNE;
-2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO A JULIENNE;
-200 GR. DI FUNGHI PORCINI SOTT'OLIO TAGLIATI FINI;
-1 MELA VERDE TAGLIATA A JULIENNE;
-2 PATATE TAGLIATE A JULIENNE;
-MAIONESE QUANTO BASTA;
-PREZZEMOLO;
Mettere in una insalatiera capiente tutte le verdure tagliate e condire con la vinaigrette di olio, limone, aceto balsamico, pepe, sale e aromatizzata con un cucchiaio di senape. Aggiungere alla fine il prosciutto e le fette di mela. Cospargere il tutto con le erbe aromatiche.


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